Coniglio alla Ligure

Il coniglio alla ligure, ricetta originaria del Ponente Ligure, ma ormai patrimonio culinario nazionale per la prelibatezza della preparazione, deve la sua bontà al contrasto tra le carni utilizzate, delicate e quasi dolci, e il sapore deciso e amarognolo delle olive taggiasche, oltre all’apporto di noci e pinoli. La preparazione richiederà una ventina di minuti, seguita da un’ora di cottura.

Per sei persone è necessario:

– 1 coniglio del peso di 1,5 kg; in alternativa, acquistare un coniglio già in parti-
– Olio extravergine di oliva
– 1 cipolla
– Aglio
– Alloro
– Timo
– Pinoli
– 100 grammi di olive Taggiasche
– 1 rametto di rosmarino
– Brodo di carne
– Vino rosso: la ricetta migliore prevede un bicchiere di Rossese di Dolceacqua
– Sale fino

  • Per la preparazione, suddividere il coniglio in una dozzina di pezzi; fegato, reni e testa saranno conservate da parte, per utilizzarle successivamente.
  • In un tegame delle dimensioni adeguate appassire a fuoco basso una cipolla e tre spicchi di aglio tritati e poi rosolare il coniglio.
  • Aggiungere dopo l’alloro (due foglie), un cucchiaio di timo e il rosmarino del rametto tritato. Procedere con la cottura fino a che la carne sarà ben dorata.
  • Aggiungere quindi il vino, lasciarlo evaporare e poi unire le olive e, se graditi, il fegato e i reni del coniglio, tenuti da parte in precedenza.
  • Unire i pinoli, mescolare bene gli ingredienti e coprire con coperchio, facendo cuocere dolcemente circa un’ora, in modo che alla fine la carne si stacchi dall’osso con facilità. Aggiungere di tanto un mestolo di brodo per procedere con la cottura.
  • Il brodo da utilizzare, secondo la tradizione, andrebbe realizzato bollendo la testa con carota, sedano e qualche foglia di alloro.
  • Il coniglio pronto andrà impiattato e ricoperto col fondo di cottura.

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